不同茶叶品种中丰富的香气品质倍受消费者青睐，但是茶叶香气形成的过程和机理仍然有许多未解之谜。绿茶和红茶大多是以茶树鲜叶原料通过加工而成，因此绿茶和红茶中绝大多数香气成分都是在加工过程中形成的。本研究针对于茶叶香气形成密切相关的糖苷类香气前体，在高效检测方法的基础上，通过分析在绿茶和红茶加工过程中糖苷含量的变化来研究糖苷对绿茶和红茶香气形成的贡献，取得如下结论： DHg
1、以10种糖苷类香气物质为标准物，建立了采用固相萃取（SPE）净化与液质联用技术（LC-MS）的糖苷直接分析方法。本方法采用的固相萃取柱能够从茶叶提取物中去除干扰物的同时保留糖苷，有效地净化茶叶提取物从而进一步分析。该方法在65 min内完成10种糖苷的定性定量分析，具有样品量小，前处理简单，效率高等特点。各种糖苷在5-100 μM范围内具有良好的线性关系（R2 > 99%），检测限范围为0.26-3.46 μM。 DHg
2、通过检测绿茶和红茶加工过程中的糖苷含量发现，在红茶加工过程中，双糖苷含量在揉捻过程中急剧下降，揉捻后仅为鲜叶的0.66-0.81%，而单糖苷含量在红茶加工过程中没有明显的变化规律。绿茶加工过程中糖苷总量呈上升趋势，两种糖苷在杀青阶段含量都有较大提升。DHg
根据以上结果推测，双糖苷在红茶加工过程中发生水解，释放出挥发性香气物质，是红茶香气形成的前体物质，单糖苷对红茶香气形成没有贡献。该研究首次发现丙二酰糖苷可能参与乌龙茶加工过程中的糖苷代谢。 DHg
实验室在“J. Agric. & Food Chem.” 、“Global Change Biology”、“Crop Science ”“Plant Cell Rep”、“Journal of Chromatography A”、“Applied Soil Ecology ” 等国内外著名学术刊物上共发表茶学相关论文87篇，其中SCI论文50篇。DHg
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